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自分の包丁は基本ベタ研ぎか極薄で研いで糸刃付けるんですが、人の包丁研ぐ時は新品くらいの小刃付けですね。ちびたりそのまま研ぎ進めた時に厚くなるのは重々承知の上で、普通のお家で使う方は大体刃がなくなってたり欠けてたりするのでその様な使い方の人の物を薄めて返したら却って破損の危険性が上がるんじゃないかって思ってます。どうしても薄めないといけなくなったら厚みを削る、のつもりでやってます。ちゃんと理解されてる方や説明をしっかり聞いてくれる方には説明してやっていいか聞いた上でベタ研ぎしたりしてますね。それと、初心者の方やあんまり研ぎなれてない方には鎬がある両刃か槌目などの包丁の切刃と平がはっきり分かれてる包丁がオススメかなと思います。そういう包丁なら新品時についてる小刃を消し飛ばすだけでベタ研ぎできると思うので。
ぽちさん、いつもありがとうございます！どういうふうに刃をつけるか…って悩みますね。実際は何本も持っていないから、薄々ピンピンだと欠けてしまうし、かと言って厚いと使いづらいし。ちょうど良いところを狙って刃付けするようにしてます。そうですね、当たったところが分かるのが練習にもなるから、鎬ありの両刃が1番だなと僕も思います！
非常に詳細な説明、共有してくれてありがとう
こちらこそ、コメントありがとうございます！
はじめまして。こんにちは。色々な意見が出ていますが、研ぎに正解はないので、好きに研がれれば良いと思います。強いて正解を出すなら、自分が使いやすくきちんと切れて、欠けや捲れが出ないのが正解でその為には包丁のスペック（例えば、鋼材や本三枚等の造り）に頼らないといけない場面もあると思います。全体を薄めて研ぐ方法も、ありっちゃありです自分は杉本の中華包丁を使いますが平地が錆びたりもあるので研がずに磨きますが、それでも鋼材が終わる頃には包丁の厚みは半分になります。そこまで減っても使用に問題がなければメンテナンス、研ぎは正解ですし支障が出る様なら考えて変えればいいだけ。使い方、欠け直しの有無、研ぎの頻度で一本一本状態は変わりますですから、基本「自分の包丁」はこうだよ。はあると思いますが絶対こうするべき はないので良い包丁になる事を祈念しております。
早速真似してやってみます。
Ninaさん、コメントありがとうございます！是非是非試してみてください！
切り刃をずっとベタ研ぎすると自然に小刃ではなく糸刃になり切れは改善されますが持続は短くなるのでヤスリ棒(仕上げ)が必要になりますが包丁自体の寿命は極端に短くならないと思うので良かったら実践してみてください現役で食肉解体をしてる者です
くますけさんへ～動画ありがとうございます。台所に砥石のある暮らしを推奨している父ちゃんですが、合わせてチャンネル登録もさせていただきました。(^^)
父ちゃんさん、コメントありがとうございます！そうですね、一家に一台を推奨していきましょう！
オートフォーカスをマニュアル固定で撮影した方が良いと思います。立ち位置で肩や腕にピントが合うと砥石付近がピンぼけてしまいます。
うぶちゃんさん、コメントありがとうございます！それ気になってたんです！！！次からやってみますね、ありがとうございます！
お薦め動画から拝見しました。両刃包丁のベタ研ぎの解説だと思うのですが、片刃の例えば出刃包丁の裏側を研ぐように、包丁全面を砥石に当てて研いでいたように見えました。両刃包丁でもこのやり方でやるのでしょうか。別の動画では、鎬（しのぎ）から刃先の部分を研いでいました。あるいは鎬と刃先の間の幅が極端に小さくなってしまった包丁なので、鎬は無視して刃先から峰の部分まで平面にしてしまうという感じでしょうか。または初めから鎬の無いタイプの両刃包丁とかでしょうか。そんなタイプの包丁もあるんですかね？
動画視聴ありがとうございます！文字で伝え切れるか不安ですが、出来る限り分かるように書いてみます。①明確に鎬の無い包丁想定です。（ほとんどの家庭用包丁は鎬が無いタイプなので）②見えない鎬を境に研いでいるイメージです。平→鎬 を研ぐ感じで研ぎ分けています。平に相当する部分を当てるのは、刃先だけでなく、包丁全体を薄める為です。③最終的にペティナイフになる様に研ぐイメージです。（ペティは全体が小さく、包丁自体も薄いですよね、そこを目指す感じです）④始めから鎬が無いと良いよりは、鎬が曖昧…の方が正しいかもしれません。ぱっと見鎬が明確でない包丁は、研ぐと当たりかたが均一じゃなく波打ちます。メリットデメリットはあると思いますが、それも一つの形だと僕は思ってます。伝わりますでしょうか。もし分からなければ、またお答えします。
本当に？あんまり峰とか腹とかを砥ぐイメージないけどな〜料理人でもやらないんじゃないかな…ちゃんとシノギを気にして角度を決めて砥げばこんなことにはならないよ
コメントありがとうございます！僕の説明不足ですね…両刃のシノギが無い包丁を想定して話してます。ほとんどの家庭用包丁は、シノギが明確に無いタイプだと思いますので。両刃なら、峰側や腹は薄さの角度維持のために研いで良いと思ってます。
動画を見たらわかると思うんですが、この包丁はシノギがないです。シノギ無しの包丁なら 研ぎおろし という事をしなければなりますん
千枚通しと釘を段ボールに刺すと、どっちが力を入れずに刺さりやすいか簡単に想像できると思います。釘を千枚通しのように細くするには、釘の側面を削らないと細くなりませんよね。「刺さりやすい」を包丁に置き換えると、切り込みやすい＝切りやすい＝良く切れるという状態になります。根菜類やカボチャを切るときにその違いが如実に分かります。
歴史ある包丁の形には意味があります。こうやって、包丁はダメになります。の見本に思ってしまった
歴史ある形を説明して欲しい
両刃の包丁のベタ研ぎの最初の手書きの絵では正しいと思いましたが、実際の動画を見ると意味を取り違えてるように思います。刃が薄くなって切れるように思えるのは当然です。せっかくの包丁の身をわざわざ荒砥で削って薄くするなら最初から薄い包丁を買うべきです。切れ刃（鎬面）を砥石にあてるのがベタ、立てて先端だけに刃をつけるのが小刃。片刃なら鎬面から研いで裏はベタで返りを取る程度。全鋼の包丁ならまだしも、割り込みで考えたらおかしいと思いませんか？研ぎは楽しいし、道具も長持ちしますが、何も知らない人がこの動画を見て包丁の胴を荒砥で研ぎまくって台無しにしないことを望みます。
dainoguさん、コメントありがとうございます。分かりにくかったですかね。メインは切り刃研ぎです。胴は気持ち削る程度ってニュアンスです。たぶん動画最後まで見て頂けてないと思いますが、胴→切り刃→小刃研ぎしてます。もう少し、動画を少し見ただけでも分かるような動画作り目指します！
グレステンなんかですと自分は買ってすぐ荒砥で削りまくりますね
包丁をわざわざ削って薄くする意味が分からない
理論立てて包丁を研ぐ、料理をする、この二つをやる人なら肉抜き（刃厚を薄くする）に辿り着きます。
刃先の鋭い包丁と刃先の鋭い斧をご想像下さい。"刃先に触れれば切れる"のは一緒でも、大根とか切るときに包丁は"切れる"、斧は"割れる"イメージになると思います。それのスケールちっちゃい版がおきてるから、包丁を薄くしてちゃんと切れるようにするんです。
![Lethal Company Music Video 🎵 "Follow The Orders" [VERSION A]](http://i.ytimg.com/vi/QeooZB4Z7RA/mqdefault.jpg)
自分の包丁は基本ベタ研ぎか極薄で研いで糸刃付けるんですが、人の包丁研ぐ時は新品くらいの小刃付けですね。
ちびたりそのまま研ぎ進めた時に厚くなるのは重々承知の上で、普通のお家で使う方は大体刃がなくなってたり欠けてたりするのでその様な使い方の人の物を薄めて返したら却って破損の危険性が上がるんじゃないかって思ってます。どうしても薄めないといけなくなったら厚みを削る、のつもりでやってます。
ちゃんと理解されてる方や説明をしっかり聞いてくれる方には説明してやっていいか聞いた上でベタ研ぎしたりしてますね。
それと、初心者の方やあんまり研ぎなれてない方には鎬がある両刃か槌目などの包丁の切刃と平がはっきり分かれてる包丁がオススメかなと思います。
そういう包丁なら新品時についてる小刃を消し飛ばすだけでベタ研ぎできると思うので。
ぽちさん、いつもありがとうございます！
どういうふうに刃をつけるか…って悩みますね。実際は何本も持っていないから、薄々ピンピンだと欠けてしまうし、かと言って厚いと使いづらいし。ちょうど良いところを狙って刃付けするようにしてます。
そうですね、当たったところが分かるのが練習にもなるから、鎬ありの両刃が1番だなと僕も思います！
非常に詳細な説明、共有してくれてありがとう
こちらこそ、コメントありがとうございます！
はじめまして。
こんにちは。
色々な意見が出ていますが、研ぎに正解は
ないので、好きに研がれれば良いと思います。
強いて正解を出すなら、自分が使いやすく
きちんと切れて、欠けや捲れが出ないのが正解で
その為には包丁のスペック（例えば、鋼材や本三枚等の造り）に
頼らないといけない場面もあると思います。
全体を薄めて研ぐ方法も、ありっちゃありです
自分は杉本の中華包丁を使いますが
平地が錆びたりもあるので研がずに
磨きますが、それでも鋼材が終わる頃には
包丁の厚みは半分になります。
そこまで減っても使用に問題がなければ
メンテナンス、研ぎは正解ですし
支障が出る様なら考えて変えればいいだけ。
使い方、欠け直しの有無、研ぎの頻度で
一本一本状態は変わります
ですから、基本「自分の包丁」はこうだよ。
はあると思いますが
絶対こうするべき はないので
良い包丁になる事を祈念しております。
早速真似してやってみます。
Ninaさん、コメントありがとうございます！
是非是非試してみてください！
切り刃をずっとベタ研ぎすると自然に小刃ではなく糸刃になり切れは改善されますが持続は短くなるのでヤスリ棒(仕上げ)が必要になりますが包丁自体の寿命は極端に短くならないと思うので良かったら実践してみてください
現役で食肉解体をしてる者です
くますけさんへ～
動画ありがとうございます。台所に砥石のある暮らしを
推奨している父ちゃんですが、合わせてチャンネル登録も
させていただきました。(^^)
父ちゃんさん、コメントありがとうございます！
そうですね、一家に一台を推奨していきましょう！
オートフォーカスをマニュアル固定で撮影した方が良いと思います。
立ち位置で肩や腕にピントが合うと砥石付近がピンぼけてしまいます。
うぶちゃんさん、コメントありがとうございます！それ気になってたんです！！！
次からやってみますね、ありがとうございます！
お薦め動画から拝見しました。両刃包丁のベタ研ぎの解説だと思うのですが、片刃の例えば出刃包丁の裏側を研ぐように、包丁全面を砥石に当てて研いでいたように見えました。両刃包丁でもこのやり方でやるのでしょうか。別の動画では、鎬（しのぎ）から刃先の部分を研いでいました。あるいは鎬と刃先の間の幅が極端に小さくなってしまった包丁なので、鎬は無視して刃先から峰の部分まで平面にしてしまうという感じでしょうか。または初めから鎬の無いタイプの両刃包丁とかでしょうか。そんなタイプの包丁もあるんですかね？
動画視聴ありがとうございます！
文字で伝え切れるか不安ですが、出来る限り分かるように書いてみます。
①明確に鎬の無い包丁想定です。（ほとんどの家庭用包丁は鎬が無いタイプなので）
②見えない鎬を境に研いでいるイメージです。平→鎬 を研ぐ感じで研ぎ分けています。平に相当する部分を当てるのは、刃先だけでなく、包丁全体を薄める為です。
③最終的にペティナイフになる様に研ぐイメージです。（ペティは全体が小さく、包丁自体も薄いですよね、そこを目指す感じです）
④始めから鎬が無いと良いよりは、鎬が曖昧…の方が正しいかもしれません。ぱっと見鎬が明確でない包丁は、研ぐと当たりかたが均一じゃなく波打ちます。メリットデメリットはあると思いますが、それも一つの形だと僕は思ってます。
伝わりますでしょうか。もし分からなければ、またお答えします。
本当に？
あんまり峰とか腹とかを砥ぐイメージないけどな〜
料理人でもやらないんじゃないかな…
ちゃんとシノギを気にして角度を決めて砥げばこんなことにはならないよ
コメントありがとうございます！
僕の説明不足ですね…両刃のシノギが無い包丁を想定して話してます。
ほとんどの家庭用包丁は、シノギが明確に無いタイプだと思いますので。
両刃なら、峰側や腹は薄さの角度維持のために研いで良いと思ってます。
動画を見たらわかると思うんですが、この包丁はシノギがないです。
シノギ無しの包丁なら 研ぎおろし という事をしなければなりますん
千枚通しと釘を段ボールに刺すと、どっちが力を入れずに刺さりやすいか簡単に想像できると思います。
釘を千枚通しのように細くするには、釘の側面を削らないと細くなりませんよね。
「刺さりやすい」を包丁に置き換えると、切り込みやすい＝切りやすい＝良く切れるという状態になります。
根菜類やカボチャを切るときにその違いが如実に分かります。
歴史ある包丁の形には意味があります。
こうやって、包丁はダメになります。の見本に思ってしまった
歴史ある形を説明して欲しい
両刃の包丁のベタ研ぎの最初の手書きの絵では正しいと思いましたが、実際の動画を見ると意味を取り違えてるように思います。刃が薄くなって切れるように思えるのは当然です。せっかくの包丁の身をわざわざ荒砥で削って薄くするなら最初から薄い包丁を買うべきです。
切れ刃（鎬面）を砥石にあてるのがベタ、立てて先端だけに刃をつけるのが小刃。片刃なら鎬面から研いで裏はベタで返りを取る程度。全鋼の包丁ならまだしも、割り込みで考えたらおかしいと思いませんか？研ぎは楽しいし、道具も長持ちしますが、何も知らない人がこの動画を見て包丁の胴を荒砥で研ぎまくって台無しにしないことを望みます。
dainoguさん、コメントありがとうございます。
分かりにくかったですかね。メインは切り刃研ぎです。胴は気持ち削る程度ってニュアンスです。
たぶん動画最後まで見て頂けてないと思いますが、胴→切り刃→小刃研ぎしてます。
もう少し、動画を少し見ただけでも分かるような動画作り目指します！
グレステンなんかですと自分は買ってすぐ荒砥で削りまくりますね
包丁をわざわざ削って薄くする意味が分からない
理論立てて包丁を研ぐ、料理をする、この二つをやる人なら肉抜き（刃厚を薄くする）に辿り着きます。
刃先の鋭い包丁と刃先の鋭い斧をご想像下さい。"刃先に触れれば切れる"のは一緒でも、大根とか切るときに包丁は"切れる"、斧は"割れる"イメージになると思います。それのスケールちっちゃい版がおきてるから、包丁を薄くしてちゃんと切れるようにするんです。